Hace un par de meses estuvimos en Andujar un fin de semana visitando a mis padres y, tal y como hago siempre que los visitamos, aproveché para acercarme a la plaza de abastos (mercado de minoristas) para comprar algunas cosillas.
En el puesto de las especias donde suelo comprar y cuando ya iba a pagar la compra vi un libro titulado “Jaén, un paraíso gastronómico” escrito por el cocinero Pepe Oneto y casi sin ver el contenido lo compré de forma impulsiva. Los libros de cocina y yo vivimos una historia de pasión desenfrenada…
El caso es que cuando llegué a casa y empecé a ojearlo me encantó. En el libro, tal y como su propio nombre indica, se hace un recorrido por la mayoría de los pueblos de Jaén y de sus recetas más típicas.
Me sentía y me siento profundamente identificada con el libro, con los sabores que siempre he disfrutado en casa gracias a mi madre que es una estupenda cocinera y que además nos ha cocinado y nos cocina muchas de las recetas del libro.
Emocionada y sin saber que receta hacer primero me decidí por este rollo de carne típico de un pueblo llamado Baños de la Encina, pueblo que conozco y donde hay un castillo precioso que tuve ocasión de visitar hace muuuchos años.
Antes de publicar la receta decidí escribirle un e-mail a su autor Pepe Oneto para pedirle permiso y de paso felicitarlo por el libro. A los pocos días recibí su contestación en la que no solo me daba permiso sino que además me felicitaba por el blog (se ha hecho seguidor y todo, gracias), todo ello con unas palabras muy cariñosas que desde aquí le agradezco. Espero que podamos conocernos en breve porque me encantaría poder hablar con el y aprender todo lo que pueda de tanto saber culinario.
Y es que aunque me guste cocinar de todo, aunque sea muy curiosa culinariamente hablando, lo cierto y verdad es que los libros de cocina tradicional ya sean de Jaén o de cualquier otra parte de España o del mundo (que cosmopolita suena eso) me encantan. Saber lo que se come en determinada zona o provincia, del saber culinario de cada región, dice mucho de sus costumbre y sus tradiciones. Vaya, tendría que haber puesto música de fondo de Jarcha…
Ingredientes:
(he cambiado algunos ingredientes respecto al original que os iré indicando)
900 grs. de carne picada mitad cerdo mitad ternera (750 grs. receta original)
100 grs. de bacon en tiras (tocino salado en la receta original)
100 grs. de jamón serrano cortado en tiras
4 huevos, 2 de ellos duros
100 gramos de pan rallado
Medio vaso de vino de Jerez (1 vaso en la receta original)
2 hojas de laurel (4 hojas en la receta original)
10 granos de pimienta negra
Media cucharadita de pimienta negra molida
Harina
Sal
3/4 o 1 litro de agua (ninguna medida en la receta original)
Aceite de oliva
3 ajos (ninguno en la receta original)
Mezclamos la carne picada con el pan rallado, dos huevos batidos, la pimienta negra molida y un poco de sal, teniendo cuidado con la sal porque los ingredientes del relleno llevan sal y la desprenderán en la cocción. Mezclamos todo bien como si fuera para albóndigas.
Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo y extendemos sobre la misma la masa ayudándonos con un rodillo al que también añadiremos harina para que no se nos pegue. En este punto es importante no desesperarse porque al final queda bien, os lo aseguro.
Una vez extendida la masa de carne con un grosor no demasiado fino, la rellenaremos con el bacon, el jamón serrano y los huevos duros, y nos dispondremos  formar un gran rollo, asegurándonos de que quede bien consistente y apretado. Este es el que me salió a mi
A continuación lo freiremos en una sartén con aceite de oliva no muy caliente para que el interior del rollo no quede crudo y dándole la vuelta para que se haga por todos los lados. Yo lo tuve unos 15-20 minutos.
Una vez frito lo pondremos en una cacerola cubriéndolo con el agua, el vino, los granos de pimienta, el laurel y los ajos pelados y enteros. Añadimos también un poco de sal y lo dejamos cocer durante unos 20 o 30 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del rollo.
Una vez cocido se saca del líquido en que se ha cocinado y cuando esté totalmente frío se sirve cortado en rodajas.
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